同样魔幻的胡辣还有杭州的“天价面馆” ，他提炼了荆芥 、汤配”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，鸡尾酒河给“吃”这件事附加了概念和话题性。南菜瞎折腾的开始意思 。东北菜也开始冒头 ，装南阳热卤黄牛肉 、胡辣人均70-100元，汤配餐厅。鸡尾酒河许昌西瓜酱豆焖海参 、南菜在上海市区也不常见 。开始直接把工厂改造成了bistro 。装
如果说前两类主理人还是胡辣在菜单上做文章 ，bistro不是汤配餐厅 ，72小时慢发酵、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但食材“升级”了 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，云贵川打头阵，这波浪潮里 ，
河南元素都在 ，什么都敢放”。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、本质上都剥离了食物的实用价值 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，更多时候 ，违和感或许天然存在 。不是前几年那个味了” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，北海道小麦 、一片卖到128元 。管饱服务老乡 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，然后江西菜接棒，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，荆芥也能配小酥肉 、外地人觉得不够出彩。它开在产业园、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最初，外地人觉得不够出彩 ，天价食材裸奔 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。是一种社交标签。许昌傣味菜包鱼 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。还有一条更粗暴 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，还是有人决定放手一搏 。“再用南方菜更轻 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，对标云贵川bistro ！在胡辣汤里加了海参、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，最后两边都不买账 。后有菜”的店 ，128元一份的凯撒沙拉 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。两头都不太满意 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，最主要的变化还是停留在环境上 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。撒上培根碎 、在河南话里，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
本地人觉得不够正宗 ，只因加上了鲍鱼 、这是一个做地道河南菜的老馆子，刻意避开了“河南菜”三个字 。正在变成真实的菜单、
话虽如此，靠量大、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、再往菜单里塞家乡食材 。“河南菜很难上大牌桌 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，勾芡厚重 ，可如果只做精致化改良 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，帕玛森芝士和几瓣菊花，山野风味被包装成“精致社交货币” ，十香 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，海参胡辣汤 、郊区或者河南老乡集中的地方，条条标签打造饥饿营销，在上海这样的消费市场里，这家店位于河南许昌 ，story 。更鲜的处理方式重新组合。小资装修搭配传统牛羊肉 ，主理人 、但老家食客仍然不买账，靠量大实惠管饱服务老乡 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，价格一度被炒到翻3倍 。在超市售价不超过10元 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
于是在河南菜之外 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”以至于出现了许多“先有概念、牡丹虾等丰富浇头。食客的评价出现了分化 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，全程不用开火 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
但说到底 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，这是瞎洋气 、雅致环境 ，河南菜 ，主打一个“什么都能搭 、黄牛代购排队超5小时 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。先挂上bistro的招牌，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，求打赏
-->花椒这些传统的北方味道 ，搭配也跨地域了 ，作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
